Der Freiburger Milchverarbeiter Cremo will an seinem Standort in Siders Walliser Raclette AOP herstellen. Bei den Oberwalliser Käsereien löst diese Idee jedoch Befürchtungen aus.

«Wir hätten den Platz, das Know-how und die Mittel, um Walliser Raclette AOP zu produzieren», sagt Thomas Zwald, General­direktor der Cremo, die 2014 die Produktionsstätten des Walliser Milchverbands (WMV) in Siders übernommen hat. Mit dieser Ankündigung löst Zwald aber Befürchtungen aus – besonders in Oberwalliser Raclettekäsereien. Manche haben Angst, dass die gewerblichen Kleinkäsereien unter Druck geraten könnten, da ­Cremo zuerst den selbst produzierten Käse vermarkten würde. Andere verweisen auf einen Baurechtsvertrag, aufgrund dessen in ­Siders zwar Walliser Raclette AOP ge­lagert und gereift werden kann, nicht aber AOP-Käse hergestellt werden darf. «Das ist im Grundbuch so festgehalten», zeigt sich Marcel Ammann gelassen. Er ist Präsident der Augstbordkäserei in Turtmann. Derzeit wird in Siders bereits Raclettekäse aus pasteurisierter Milch hergestellt, der ­jedoch nicht mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP ­zertifiziert werden kann.

Grosses Potenzial

Thomas Zwald will die Befürchtungen der Käsereien im Wallis zwar ernst nehmen, ist aber dennoch davon überzeugt, dass ­Walliser Raclette AOP noch bedeutend grösseres Potenzial hätte. Zumal Walliser Raclette immer noch überwiegend im Wallis selbst verkauft wird, in der Deutschschweiz aber vielerorts nicht erhältlich ist. Die in Siders zusätzlich hergestellten Mengen zu verkaufen, ohne dabei die bestehenden Käsereien und Strukturen zu konkurrenzieren, sieht Zwald sogar in der Verantwortung der Cremo. Die Idee, mehr Milch zu Raclettekäse zu verarbeiten und damit mehr Wertschöpfung zu generieren, ist nicht neu. Zumal Bauern, die Milch für AOP-Käsereien produzieren, von einem deutlich höheren Milchpreis profitieren als Bauern, die Industriemilch produzieren, die etwa in den Molkereien der ­Cremo zu Pastmilch oder Joghurt verarbeitet wird.

Kein Sololauf

Potenzial hätten aber auch manche Käsereien. «In Turtmann könnten wir ohne weiteres noch eine Million Liter Milch zusätzlich verarbeiten», hält etwa Marcel Ammann fest. Er sieht damit auch keinen Bedarf, dass Cremo selbst mit dem Käsen beginnen müsste. Schliesslich ist auch für WMV-Präsident Michel Bonjean klar, dass Cremo die Käserei nur mit dessen Zustimmung bauen darf. Die Produktion müsse zudem den Bedürfnissen des Marktes und der Saison entsprechen, und Cremo müsste Mitglied der Käse-Vermarktungsgenossenschaft Alpgold werden – mit denselben Rechten und Pflichten wie alle anderen Käsereien im Kanton Wallis, so Bonjeans Forderungen. Diesen schliesst sich Zwald sogar an. «Wir haben unsere Idee kundgetan, wollen diese aber nicht im Sololauf konkretisieren, sondern nur in Zusammenarbeit mit dem Walliser Milchverband und der Genossenschaft Alpgold», hält er fest. An diesen, wo Cremo lediglich eingebunden sei, liege es letztlich, eine Vision für die künftige Mengenentwicklung zu ­definieren.