Die Ausbildung der Alpkäser
Von «Chetteli und Stäbli»
Herstellung von Alpkäse (Symbolbild)
Foto: Keystone
Alpkäse erfreuen sich grosser Beliebtheit. Weil die Käse mit viel Handarbeit hergestellt werden, ist die Milchverarbeitung auf der Alp anspruchsvoller als im Tal. Mitarbeitende von Agroscope haben im Frühjahr in mehr als 20 Alpsennenkursen mitgewirkt und ihr Wissen an gegen 500 Alpkäser weiter gegeben.
Die Alphütten sind einfacher eingerichtet als die Talbetriebe, weshalb die Milchprodukte anfälliger für Qualitätsfehler sind als solche aus einer Käserei im Tal.
Das Agroscope Institut für Lebensmittelwissenschaften ILM verfügt dank seiner langjährigen Forschung über grosses Wissen im Bereich der Herstellung von sicheren und schmackhaften Alpkäsen.
Agroscope hat in Zusammenarbeit mit Behörden und Verbänden ein Merkblatt herausgegeben (ALP forum Nr. 92, Mai 2012), in dem wichtige Empfehlungen für die Verarbeitung von Rohmilch in Sömmerungsbetrieben abgegeben werden.
«Chetteli und Stäbli»
Fachpersonen und Berater von Agroscope geben ihr fundiertes Wissen jedes Jahr an vielen Alpsennenkursen, die über die ganze Schweiz verteilt sind, an das Alppersonal weiter.
In enger Zusammenarbeit mit den Organisatoren der Kurse, den kantonalen landwirtschaftlichen Bildungszentren, werden wichtige Grundlagen über die Zusammensetzung, die mikrobiologische Qualität der Rohmilch, die Milchsäuregärung, die Käseherstellung, die Verhinderung von unerwünschten Keimen sowie die Käsereifung vermittelt. Dieses Jahr konnten so gegen 500 Alpsennen von dem breiten Fachwissen von Agroscope profitieren.
Nur wenn die künftigen Alpkäser wissen, dass das Vorhandensein von aktiven Milchsäurebakterien «Chetteli & Stäbli» für die Herstellung eines schmackhaften und sicheren Alpkäses unabdingbare Voraussetzung sind, sind sie für den Alpeinsatz vorbereitet.
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