Lebensmittel | Sonja Hänni-Hallenbarter fertigt Schokolade zum Dahinschmelzen

Gommer Pralinenmacherin erobert Murten

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Die gebürtige Gommerin Sonja Hänni-Hallenbarter stellt ihre Pralinen in echter Handarbeit her.
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In der Chocolaterie «Hot-Xocolatl» in Murten werden neben klassischen Pralinen und Truffes auch aussergewöhnliche Schokoladenkreationen hergestellt.
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Eigenwillige Kombination: Praline aus Apfelgelee mit Safranganache.
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Neben der Zeit um Weihnachten wird den süssen Köstlichkeiten in der Chocolaterie in Murten auch zur Osterzeit häufig nachgefragt.
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Sonja Hänni-Hallenbarter setzt bei der Pralinen- und Schokoladenherstellung auf beste Rohprodukte.
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Die Schokoladenkreationen der gebürtigen Walliserin sind kleine Kunstwerke.
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Sonja Hänni-Hallenbarter hat in der Schoko-Küche nicht nur zur Osterzeit gut zu tun.
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Kleine Köstlichkeiten zu Ostern.
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Schokolade aus Murten.
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Quelle: 1815.ch 09.03.16 1

Mit süssen Versuchungen kennt sich Sonja Hänni-Hallenbarter bestens aus: Die gebürtige Obergestlerin verwandelt in ihrer Chocolaterie «Hot-Xocolatl» inmitten des historischen Städtchens Murten jährlich etwa zwei Tonnen Schokolade in edelste Pralinen, köstliche Truffes, feinste Tafelschokolade. Dabei können zuweilen auch eigenwillige Kreationen entstehen.

Ein wahres Geschmackserlebnis ist etwa die pikante oder scharfe Gewürz-Schokolade, bei deren Herstellung gelegentlich Salz- oder Pfefferstreuer zum Einsatz kommen oder Chili- und Currypulver verwendet werden. «Auch gedünstete Zwiebeln oder Blauschimmelkäse können in Kombination mit Schokolade interessante Verbindungen sein», weiss Schokoladen-Expertin Hänni-Hallenbarter.

Bei der Schokoladenherstellung achtet die 46-Jährige darauf, nur beste Rohprodukte zu verwenden. «Mit Zutaten von minderwertiger Qualität lässt sich kein gutes Endprodukt herstellen. Ausserdem beziehe ich meine Ware nur bei Schokoladenproduzenten, für die Kakaobauern zu fairen Bedingungen arbeiten können. Das ist mir wichtig.»

Handwerk und Kunst

Bei den aufwändig und in echter Hand- und Feinarbeit gefertigten Süssspeisen ihres Sortiments setzt die Walliserin jedoch meist auf klassische Variationen. «Obwohl Schokoladenliebhaber gerne auch einmal besondere Schöpfungen ausprobieren, sind die gängigen Pralinen und Schokoladen bei den Kunden nach wie vor beliebt.» So dürfen Gourmets in Hänni-Hallenbarters Schokoladengeschäft etwa zwischen Himbeer-, Cassis-Vanille-, Caramel-Nuss- oder Marzipan-Pralinen und zahlreichen anderen Köstlichkeiten, die so klingende Namen wie «Vanilla Rose», «Passion Kalamansi» oder «Rocher Noir» tragen, auswählen.

In der Chocolaterie sind Kreativität, Experimentierfreude und ein ausgeprägter Geschmackssinn gefragt. Derzeit liefere ihr ein rund 80-jähriges Rezeptbuch zahlreiche Inspirationen, um sich an weitere filigrane und reich garnierte Schoko-Kunstwerke heranzuwagen. Anregungen und Ideen holt sich die Schokoladenkünstlerin auch im regelmässigen Austausch mit Berufskollegen.

«Ich selber mag Schokolade mit Frucht-Crisp oder kombiniert mit Nüssen», verrät Hänni-Hallenbarter, die ihren kleinen Laden in Murten bereits seit einem Jahrzehnt führt. Häufig werde dort auch zu Pralinen mit Likör- oder Schnapsfüllung gegriffen. Ohnehin würden die beiden Genussmittel Schokolade und Alkoholika sehr gut miteinander harmonieren, ergänzt die Walliser Schokoladenmacherin. Auch Wein und Schokolade könnten sich geschmacklich perfekt ergänzen.

Deshalb lädt Hänni-Hallenbarter in ihrem «Hot-Xocolatl»-Atelier auch regelmässig zu Degustationsveranstaltungen, bei denen verschiedene Weine und dazu passende Schokolade verköstigt werden. «Dunkle Schokolade mit Gewürz- oder Fruchtanteilen passen sehr gut zu schweren und reichhaltigen Rotweinen.» Noch mehr Gaumenfreuden bringe Zartbitterschokolade aber im Zusammenspiel mit einem guten Whiskey, weiss die Fachfrau.

Die Schokoladenseiten des Berufs

Sonja Hänni-Hallenbarter kostet, wenn sie in der Schoko-Küche steht, täglich von ihren selbst kreierten Leckereien. Sie müsse schliesslich wissen, was sie zubereite. «Schokolade macht nicht dick, sondern glücklich», hält die Walliser Chocolatière augenzwinkernd fest und spricht damit wohl vielen Naschkatzen und Schokofreunden aus der Seele.

Die Gommerin entdeckte ihre Leidenschaft für Schokolade über ihre Ausbildung in der Backstube in Crans-Montana und später, nach mehreren Stationen in verschiedenen Konditoreien, durch ihre Arbeit als Fachberaterin im Exportsektor bei Barry Callebaut, einem der grössten Schokoladenproduzenten der Welt. «Diese Zeit war interessant und spannend und ich habe viel Wissenswertes über Schokolade dazugelernt.» Danach unternahm sie den riskanten Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete den Laden und das Atelier «Hot-Xocolatl» in Murten.

Seither ist die Schokolade der Walliserin in aller Munde. Sie empfängt nicht nur zahlreiche Süssschnäbel zum Schoko-Shopping in ihrem Geschäft, sondern führt auch Kundenbestellungen aus, beliefert Konditoreien in der Region mit ihrem köstlichen Naschwerk und vermittelt ihr Wissen rund um die handwerkliche Kunst des Schokoladenmachens in Workshops und Degustationen.

Ein Gespür für Temperaturen

Sonja Hänni-Hallenbarter, die als Gastdozentin auch an der Chocolat Academy in Zürich unterrichtet, hat im «Hot-Xocolatl» das ganze Jahr über gut zu tun. Hauptsaison der Schokoladen- und Pralinenmacherin ist in den Wochen um Weihnachten. Aber auch in der Osterzeit werde Süssem vermehrt nachgefragt. Im Sommer allerdings bleibt die Chocolaterie während zwei Monaten geschlossen. Obschon Schokolade – etwa als Eispralinen – auch erfrischend sein könnte, gehe die Nachfrage im Sommer zurück.

«Im Hochsommer ist es einfach zu heiss für Schokolade», sagt Hänni-Hallenbarter und nennt damit ein wichtiges Stichwort für die Schokoladen- oder Pralinenproduktion: die richtige Temperatur. Werde die Schokolade während der Zubereitung richtig temperiert, könne das Pralinemachen auch bei Anfängern gelingen. Wer schliesslich in weitere süsse Geheimnisse rund um die Herstellung von Schokolade und Pralinen eingeweiht werden möchte, dürfe gerne ihren Feinschmecker-Laden oder einen ihrer Workshops besuchen, fügt die Chocolatière lachend an – Schokolade macht eben wirklich glücklich.

Eine kleine Auswahl der köstlichen Kunstwerke, die Sonja Hänni-Hallenbarter in ihrer Chocolaterie in Murten ersinnt, sind in der Bildstrecke zu sehen.

pan

09. März 2016, 07:00